Por Pascual Tamburri Bariain, 6 de junio de 2015.

Quién se acuerda de los combinados de los 90. Y menos del calimocho. Con la crisis volvió la ginebra. Y empezó un cierto miedo al vino. Pero el vermut, el viejo amigo llegó sin avisar.

Josep Sucarrats, Miquel Àngel Vaquer y Sergi Martín, Teoría y práctica del Vermut. Traducción de Javier Sánchez Castro. Ilustraciones de Blanca Miró Skoudy. Adaptación de Javier Sánchez. Now Books – Ara Llibres, Barcelona, 2015. 216 p.. 18,95 €.

Es inevitable reírse a ver fotos de hace unos años, o unas décadas. Nos reímos aunque estemos en ellas, jóvenes y hasta niños, porque vestimos como quiera que se vistiese entonces, las chaquetas se estrechan y se ensanchan según pasan los años, los hombros triunfan o se encogen, las perneras van de la campana más impúdica a estrecheces insospechadas. Y así una y otra vez, por no hablar de las corbatas. Ah, las corbatas, si uno se sometiese a la moda estaría toda la vida recogiendo y recuperando viejas amigas.

Y bien, he aquí un viejo amigo, al que nos vuelven a presentar, a la moda de 2015 y según su gusto, Josep Sucarrats, Miquel Àngel Vaquer y Sergi Martín. El vermú, que nació antes pero que triunfó en el siglo XIX, ha tenido años y décadas de decadencia o en todo caso de fuera de la vanguardia. Todos nos acordamos sí de la Chica Martini, pero el consumo de los vermús había decaído considerablemente. Sobrevivía la hora del vermú, pero en muchos casos sin vermú, quedaban algunas zonas y barrios donde el vermú persistía, se había logrado infiltrar en el mundo de los combinados y hasta en el de la noche, pero decididamente hace muy poco el vermú era cosa del pasado y para nada cosa de jóvenes. Y sin embargo…

Con la crisis, con los hípsters, con la moda setentera y con la paternidad de los cuarentones que nacimos en el baby boom, el vermú ha vuelto e impera. Hay razones para ello, y estos tres exquisitos catalanes nos explican por qué. Sin ser un vino, se hace con vino; sin ser absenta o pernod se hace con ajenjo; sin ser una rareza es un producto del alquimia (y lo es gracias a atractivos monjes medievales alemanes o a los saberes de Girolamo Ruscelli y de su maestro Leonardo). Es la bebida adecuada para quienes siguen queriendo divertirse y convivir pero no quieren o no pueden vivir habitualmente la noche bárbara. Y además, lo que no es menos importante, ni es caro ni requiere complicados conocimientos enológicos.

El vermú es en gran medida lo que veníamos buscando para beber sin pecar, o para pecar sin exagerar. Pero es también algo totalmente seguro y garantizado, tanto que lo consumieron con estilo y elegancia que hoy echamos tan a menudo de menos nuestros abuelos, bisabuelos y más allá. Tiene mil matices y varios filos, que este libro nos ilustra con gracia y cierta seducción, y puede ser bebida para casi todos los adultos de la familia. No es, por supuesto, bebida para comidas ni cenas, pero sí para entremeses, aperitivos, festejos y momentos especiales, y lo es sin reñir. Sin reñir porque esta bebida, esencialmente burguesa y pacata, es alegre y social, abierta y segura.

Por supuesto que, no se dude, yo lo defiendo como complemento al vino –esencia de nuestra bebida gastronómica- a la cerveza –refresco donde los haya- y a los combinados –bebidas festivas insustituibles siempre que estén bien pensadas-; pero hay un espacio para el vermú, un buen espacio que ahora renace y que gracias a los vaivenes de la moda y del mercado hemos recuperado. Esperemos que se nos quede firme, porque, además, parece tener virtudes de todo tipo, incluso impronunciables. Así sea.

Pascual Tamburri Bariain

Pascual Tamburri Bariain
El Semanal Digital, 6 de junio de 2015, sección «Libros».
http://www.elsemanaldigital.com/vermut-dulce-infusion-vuelve-estar-moda-triunfa-142441.htm